Non è tutto oro quello che zucchera!
Davanti al bancone del bar spesso il dilemma che ci assale è questo: Cosa metto nel caffè? Lo zucchero di canna o quello bianco? La coscienza spesso ci dice di utilizzare quello di canna perché contiene ferro e sali minareli e… perché è più dietetico. Sciolto il dilemma, poi ci si rivolge al barista e si chiede di servirci la nostra solita brioche!
Prima di entrare nel merito e capire se è meglio lo zucchero di canna o quello bianco è opportuno fare chiarezza su alcuni aspetti fondamentali.
LO ZUCCHERO (saccarosio) può essere ottenuto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. In entrambi i casi, lo zucchero prima di diventare bianco (raffinato), deve prima essere separato da una componente scura, densa, che contiene anche piccole quantità di sali minerali detta MELASSA. Nel caso della barbabietola, la melassa che si ottiene ha un sapore disgustoso e pungente, per questo motivo il prodotto che ne deriva lo si trova in commercio solo ed esclusivamente raffinato. Invece, la melassa che deriva dalla canna da zucchero ha un buon sapore ed è aromatica.
Ecco spiegato il perché lo zucchero di canna lo si può trovare in commercio anche “abbronzato”. La melassa può in parte rimanere a far parte del prodotto finale, questo consente di ottenere stadi intermedi di raffinazione e quindi diversi gradi di “abbronzatura”. I vari tipi di zucchero integrale, ognuno dei quali ha un nome diverso, Mascobado, Demerara, Panela, etc. differiscono solo per la percentuale di melassa e saccarosio che lo compongono. Maggiore è il contenuto di melassa, più scuro è il suo colore, più risulta aromatico al nostro palato.
In soldoni, più lo zucchero è scuro più è salutare? Non direi, perché le percentuali di melassa a cui facciamo riferimento oscillano tra 0,5 e 5%. Se pensate di consumare lo zucchero di canna integrale perché la melassa è ricca di sali minerali, vi siete chiesti quanto ne dovreste mangiare per coprirne i vostri fabbisogni giornalieri? Il passo verso l’obesità o il diabete vi assicuro che è molto più breve dato che stiamo parlando di un prodotto composto da circa 95% di saccarosio!!
Avete le idee più chiare adesso? Io sì! Lo zucchero, bianco o integrale che sia, è sempre zucchero!!!
Lo zucchero migliore è quello che non si consuma, ma anche mezzo cucchiaino di zucchero al giorno non ha mai ucciso nessuno!
